Mi primera hogaza: la receta base que uso siempre

Tu fermento pasó la prueba de flotación. Ahora sí: es momento de hacer pan.

Esta es la receta que uso como punto de partida para todos los panes que hago: desde pan artesanal simple, pan integral hasta con inclusiones. Una vez que la dominas, puedes empezar a ajustar hidratación, harinas y tiempos según tu gusto.

Pero honestamente, creo que mientras más simple el proceso, mejor.

Además… para ser honesta me tomó varios intentos dominar la receta, y digo dominar pero sigo ansiosa cada vez que horneo porque nunca sé cómo va a salir.

Ingredientes

Para una hogaza de aproximadamente 850 g

• 500 g de harina de fuerza
• 350 g de agua
• 150 g de fermento activo (en su peak)
• 10 g de sal

Sobre la hidratación: el 70% es un buen punto de partida para principiantes. Las masas muy húmedas (80%+) son más difíciles de manejar. Una vez que dominas esta receta, puedes ir subiendo la hidratación de a poco.

Equipo

• Bol grande
• Balanza de cocina
• Rasqueta de masa (opcional pero útil)
• Banneton o bol forrado con paño enharinado para la fermentación final
• Olla de hierro o cocotte con tapa (fundamental para el horneado)
• Cuchilla de pan o cuchillo bien afilado para hacer el corte

El proceso paso a paso

0. Preparar la masa madre

Teniendo en cuenta que para esta receta se necesita masa madre activa, te sugiero incluir en el tiempo de planificación la alimentación de tu masa madre.

Por ejemplo, si quieres hacer pan un día en la mañana, lo mejor es alimentar tu masa madre la noche anterior, de tal forma que cuando te levantes esté en su peak de actividad.

1. Pseudo-autólisis (60 min)

Algunos autores sugieren primero partir con la autólisis, un proceso donde se mezcla la harina con agua para que las proteínas de la harina se hidraten y empiecen a formar gluten de forma natural, sin necesidad de amasado.

Pero como dije, me gusta simplificar los procesos así que empiezo diluyendo la masa madre en agua en un bol grande hasta que forme un líquido uniforme, luego agrego y mezclo la harina y la sal.

No es necesario que quede perfecto, solamente asegurar que no queden puntos secos en la masa.

Dejamos reposar entre 45 a 60 minutos.

2. Primer stretch and fold

Toca hacer el primer pliegue o stretch and fold, donde literal como dice el paso tienes que estirar la masa y doblar.

Moja ligeramente las manos, agarra una esquina de la masa y estírala antes de doblarla sobre sí misma. Gira el bol 90° y repite el proceso (total 4-5 veces). Con cada stretch, vas a notar que la masa se va mezclando un poquito más y que se vuelve un poco más uniforme. También, que la tensión empieza a aumentar.

Tapa el bol y reposamos 30 minutos.

3. Segundo, tercer y cuarto stretch and fold

Una vez terminado el periodo de reposo, repetimos nuevamente el stretch and fold. Personalmente, me gusta hacer los próximos 2-3 pliegues usando la técnica de coil folds, donde agarras la masa con ambas manos, la levantas y la dejas caer.

Repites el proceso 2-3 veces por cada sesión de pliegue.

Los pliegues reemplazan el amasado tradicional. Desarrollan la red de gluten poco a poco sin desgasificar la masa. Después de las 4 series, deja la masa reposar sin tocarla el tiempo restante.

Porque vamos a pasar por el proceso que, en mi opinión, es el más complejo de todos: la fermentación en bloque.

4. Fermentación en bloque

En realidad, la fermentación en bloque empieza desde el momento en que mezclas todos los ingredientes. Y la razón por la que la considero tan compleja es porque no hay una regla preescrita de cuánto tiempo debes dejarla.

Hay varias señales que indican cuándo tu pan completó la fermentación en bloque, y es importante saber identificarlas.

Algunas señales que busco son:

1. La masa se mueve como jalea cuando agitas el bol.
2. Cuando intentas desprender la masa del bol, se desprende fácilmente.
3. La masa no está pegajosa al tacto.

Hay otros indicadores visuales, como ver que la masa tiene forma de domo.

Otros, como yo, usamos el aliquot method para determinar cuándo la fermentación en bloque está lista.

Voy a profundizar esto en otro post porque si no va a ser muy largo.

Pero en suma, la meta es que la masa se eleve entre un 50-70% dependiendo de la temperatura ambiental.

Una vez completada la fermentación en bloque, la masa está lista para ser formada.

5. Formar la masa

Vuelca la masa sobre la mesada sin enharinar (la adherencia te ayuda a tensar la masa). Con la rasqueta o las manos, dale una forma redonda usando movimientos circulares hacia ti. Deja reposar 20 minutos sin cubrir (este paso se llama bench rest).

Luego da el formado final: vuelve a estirar suavemente la masa, dóblala sobre sí misma creando tensión en la superficie, y colócala con la unión hacia arriba en el báneton o bol enharinado.

6. Fermentación en frío

Cubre el báneton con film plástico o bolsa hermética y ponlo en la nevera. La fermentación fría lenta desarrolla más sabor, hace la masa más fácil de cortar — ya que el báneton o la tela que cubre el bol absorbe parte de la humedad de la superficie — y te permite hornear cuando tú quieras dentro de ese margen de tiempo.

Este paso puede ser entre 8 horas hasta 3-4 días (se vuelve un poco más ácido el pan pero sigue siendo bueno). Puedes hornear directamente desde la nevera — no necesitas que la masa vuelva a temperatura ambiente.

7. Horneado

Precalienta el horno a 220-225°C con la olla de hierro adentro durante al menos 45 minutos. La olla caliente es clave: crea el vapor necesario para que la corteza se forme correctamente y el pan pueda crecer.

Vuelca la masa fría sobre papel de horno.

Tienes 2 opciones: hacer el corte con la cuchilla antes de empezar a hornear el pan, o hacer el corte a los 7 minutos de horneo. Ambos tienen ventajas, pero personalmente prefiero hacer el corte a los 7 minutos. Independiente de lo que hagas, el corte tiene que ser de una pasada, ya que los cortes tímidos no abren bien. Transfiere con el papel a la olla caliente, puedes agregar uno o dos bloques pequeños de hielo para formar vapor adicional, tapa y hornea:

• 25-30 minutos tapado a 220-225°C (el vapor hace crecer el pan)
• 10-15 minutos destapado a 220-225°C (la corteza se dora y cruje)

El pan está listo cuando al golpear la base suena hueco. Deja enfriar sobre una rejilla al menos 1 hora antes de cortarlo — el interior sigue cocinándose con el calor residual y si lo cortas antes quedará apelmazado.

Los errores más comunes (y cómo evitarlos)

Pan plano que no sube: el fermento no estaba en su punto álgido al usarlo, o la fermentación en bloque no fue suficiente. La próxima vez, asegúrate de usar el fermento justo cuando está en su máximo y da más tiempo de fermentación en bloque.

Corteza sin crocancia: probablemente faltó vapor. Asegúrate de que la olla esté muy caliente y bien tapada los primeros 25-30 minutos.

Miga muy densa o apelmazada: puede ser subfermentación (poco tiempo en bloque) o que cortaste el pan caliente. Espera siempre la hora de enfriamiento.

Sabor demasiado ácido: la fermentación en bloque o en frío fue muy larga, o el fermento tenía mucho ácido acético. Prueba reducir el tiempo en la nevera a 8–10 horas, reducir el tiempo total de fermentación en bloque si hubo sobrefermentación, o empezar a alimentar tu masa madre con una proporción más elevada (1:10:10) sin tanto tiempo entre alimentaciones.

Una última cosa

Las primeras hogazas rara vez son perfectas. Eso no significa que hayas fallado — significa que tienes información para ajustar la próxima vez. Yo me demoré 4 meses hasta empezar a lograr ser consistente con la calidad de panes que producía. La masa madre mejora con la práctica porque tú aprendes a leer tu masa, tu horno y tu cocina específicos.

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